mezcal marques oaxaca

En el México prehispánico se consumía una bebida llamada Mexcalli hecha a base del zumo obtenido del mosto derivado del cocimiento de piñas de agave machacadas y fermentadas en agua, pero es con la llegada de los españoles y con la introducción del alambique proveniente del medio oriente por la ruta de las Filipinas y con el proceso de destilación aportado por los árabes durante su larga ocupación en Europa, que se da esa magia en donde nace la bebida que ahora se conoce como Mezcal.

El proceso de un Mezcal como Marqués de Oaxaca, inicia con el cultivo del maguey espadín que, cuando tiene una edad de maduración entre los 7 y 8 años se jima, obteniendo así piñas de hasta 100 kilogramos de peso. Estas piñas se cortan en pedazos, de acuerdo al gusto del maestro mezcalero, se apilan en un horno cónico de bajo de la tierra con 2 metros de profundidad, en cuyo interior, se ha prendido una fogata con madera de encino en donde se colocan piedras de río, que cuando llegan a estar al rojo vivo reciben las piñas para iniciar su cocción. Una vez colocadas las piñas, se tapa ese horno con una manta y se le echa tierra para dejar que el calor y el humo inicien la mágica transformación del agave. Se dejan dentro de horno 3 días para que las piñas se cuezan y después se extraen para iniciar el proceso de molienda en donde se trituran los fragmentos de la piña cocida en un molino de piedra que machaca las piñas hasta alcanzar un bagazo desmembrado que es muy dulce al aroma y al gusto. Aquí es en donde se consiguen los azúcares que se transformarán en la fermentación.

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Este bagazo obtenido de la trituración del agave cocido es depositado en tinajas
de madera de encino en donde se les agrega solamente agua de manantial y ahí es donde empieza el maravilloso proceso de la fermentación en donde, los azúcares y los microorganismos endémicos, trabajan juntos para obtener el fermento.

Dicho fermento junto con el bagazo son colocados en alambiques de cobre de destilación discontinua en donde se separa del fermento, por evaporación y condensación, el líquido del cual se obtendrán los primeros alcoholes de la primera destilación. Este proceso se repite en otro alambique de cobre con el calor controlado en donde obtenemos alcoholes de entre 40 y 50 grados, este líquido que se obtiene de la segunda destilación y es de donde nace el fabuloso sabor y aroma del Mezcal Marqués de Oaxaca.

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