Observar la preparación de los chiles en nogada desde la cocina, permite conocer cercanamente el rito de elaboración de uno de los platillos de temporada más suculentos, de la gastronomía mexicana. Un manjar que requiere minuciosa, laboriosa y simultánea preparación de ingredientes. El procesamiento de la crema en nogada, la operación para tostar los chiles, la talacha de quitarles la piel y limpiar las semillas (desvenarlos dicen las amas de casa, las grandes cocineras, y los chefs) es absorbente y placentero, como lo ha
mostrado el restaurante Toks, que permitió a los medios meterse hasta la cocina.

Chiles en nogada
Fotografía Gabriela Romero

Con la receta del Chef Ejecutivo de restaurantes Toks, Víctor Fabela, la empresa brinda uno de los frutos gastronómicos más deliciosos que sólo puede disfrutarse a partir del inicio del mes de agosto, y hasta mediados de septiembre. Emblema histórico, delicia de temporada, símbolo patrio septembrino, los chiles en nogada envuelven amplios significados que emanan de la tierra poblana y ha trascendido a gran parte de la república. Si anteriormente podían saborearse como un platillo exclusivo en algunos estados del país, y en pocos restaurantes, actualmente se han extendido como parte de la gastronomía nacional hasta el norte de México.

Chiles en nogada
Fotografía Gabriela Romero

En ese sentido, los restaurantes Toks son sede culinaria de la sabrosura de los chiles en
nogada, a través de más de 200 sucursales en la república. Una de las características de preparación de la receta Toks, es la elaboración con chiles poblanos marinados en vino tinto y rellenos de carne Angus. Particularidad muy importante con respecto a otro tipo de carnes porque la clasificación determina el sabor, debido a la alimentación, el tipo de ganado, e incluso las condiciones en que vive el animal. Hay gran diferencia entre un animal de carga con un animal que lleva una vida exclusivamente para cocina, explica el Chef del restaurante Toks de Reforma 77, en la ciudad de México, que tiene la capacidad de servir 200 platillos de chiles en nogada en un día. Deleitable platillo acompañado de una sopa del día, postre y bebida, y resultado de la preparación con frutos secos, duraznos, manzanas, peras y plátano macho dorado, bañados en salsa de nuez y jerez; adornados con perejil y granada. Toda una gama de condimentos a la que también se agrega un poco de cebolla, piñón, pasas, y condimentación con clavo, pimienta y laurel.

Los chiles en nogada son parte de la mesa Toks, con una receta innovadora, absolutamente repetible.