La guía del queso en México

Queso

Es necesario que nuestro patrimonio se conserve rescatando de manera activa el queso mexicano.

Los quesos llegaron a México por aportación de España en el siglo XVI, sin embargo desde entonces se han desarrollado en distintos Estados de la República Mexicana hasta volverlos genuinos. 

Por Yoana Velazquez

Hasta el momento existen más de 30 ‘Quesos Genuinos Mexicanos’ considerados Patrimonio Cultural y se cuenta con un libro premiado en el 2009 en los Gourmand World Cookbooks Awards;  lidereado por Abraham Villegas de Gante y 3 autores más (Fernando Cervantes Escoto, Alfredo Cesín Vargas y Angélica Espinoza Ortega).

A continuación en Revista Escenarios te presentamos los más característicos de México:

El Queso Chihuahua o queso menonita; nombrado así por el estado mexicano y por inmigrantes alemanes instalados en Chihuahua.  Es un queso semiduro  con agujeros pequeños su color es amarillo pálido elaborado con leche de vaca.  También existe el queso chihuahua no menonita, ya que también es producido en Durango, Zacatecas y en Yucatán es nombrado Daisy.

El Queso Asadero, Oaxaca y Trenzado son de procesos similares y se usan para fundir, gratinar y rellenar.  El primero es originario de Chihuahua elaborado artesanalmente con leche cruda, el Oaxaca obtiene su nombre por su estado y es hecho con leche de la cruza de vaca Holstein o Pardo Suiza; por último el Trenzado que es originario de Veracruz.

El Queso Tipo Manchego, que es nativo de Hidalgo, se produce en varias regiones.  La diferencia con el queso manchego de España es que éste es realizado con leche de vaca y de cabra, en lugar de leche de oveja.  Puede añadirse a algunos postres mexicanos, sin embargo también es utilizado para gratinar, fundir y rellenar alimentos.  Uno similar es el Queso Chapingo, producido en Texcoco y ligeramente madurado por lo que es familiar también del Chihuahua.

El Queso Panela es elaborado en el Centro y Norte del país y su peculiaridad es que es muy fresco por la cantidad de suero que contiene.  Utilizado más en frijoles, ensaladas, sopas y como botana.  Otros quesos tipo botana muy conocidos son: el de Rueda y el Ranchero de Veracruz; ambos tienen una forma cilíndrica y son frescos como el panela.  Así como el Queso de Hoja que se hace con ¼ de kilo de cuajada fresca y éste debe consumirse inmediatamente.

El Queso Cotija, que se define como seco ranchero y de pasta madura.  Se elabora en regiones de Jalisco, Michoacán y Chiapas y es utilizado para rallar y colocar en distintos platillos como frijoles.

También para frijoles o como botana se utiliza el Queso del Morral creado en Hidalgo, su característica es que se introduce en un saco de henequén y se madura por 3 semanas.

El Jocoque que es definido como un queso fresco acuoso y hasta existen versiones líquidas.  Se elabora en Jalisco, Zacatecas, Colima, Hidalgo y Tlaxcala.

Además de los quesos mencionados, existe una gran variedad de la región, que en su mayoría son realizados en una escala pequeña por su bajo consumo, tales como: Queso de Epazote (centro del país), Molido de Aro (centro del país), Bola de Ocozingo (Chiapas), Crema Tropical (Chiapas), De Sal (Chiapas), de Tenate (Hidalgo), Adobera (Jalisco y Zacatecas), Molido y Cremoso (Oaxaca), Chongos (Michoacán),  de Sierra (Michoacán, Jalisco y Guanajuato), de Cincho (Morelos), de Tetilla (Nayarit), de Poro (Tabasco), Sopero (Tabasco), entre otros.

Con toda esta lista, ahora tenemos conocimiento de la riqueza gastronómica y cultural de México. Es necesario que nuestro patrimonio se conserve rescatando de manera activa los quesos mexicanos; heredando de nuestros ancestros el buen hacer de estos y siendo nosotros, los comensales quienes consumamos y promocionemos más el producto mexicano.

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